蒲公英拉麺YAMATOレポート[2/3]

蒲公英拉麺YAMATO 店主:山本利明

店主紹介

蒲公英拉麺YAMATO(たんぽぽラーメン やまと)

山本 利明
やまもと としあき

1980年生まれ 富山県氷見市出身
高校卒業後、進学のため富山から上京、卒業後服飾関連の会社に就職し2年間フランスでの生活も経験。
フルサットのオープンをきっかけにラーメン店の店主として挑戦を始める。

上越妙高駅前「フルサット」オープンから1週間『使っている麵を変えた』

初めての方はもちろんだが、フルサットのオープン時に蒲公英拉麺YAMATO(たんぽぽラーメン やまと)「NEO醤油ラーメン」を食べた人も、是非もう一度「NEO醤油ラーメン」を食べて欲しい。というのも、話を聞く中で山本はこんなことを言ったからだ。

「実は、NEO醤油ラーメンの麵をオープン1週間後に変えています」

筆者もオープン時にNEO醤油ラーメンを食べている。清んだスープに細麺の組み合わせは、魅力的なラーメン店の多い「ご当地」上越でもユニークなラーメンだといえる。しかし、なぜそのように早いタイミングで「決断」したのか?

「実は、お客様の口に合わなかったのか、私の調理がイメージ通りでなかったのか、麵を残される方が多かったんです。そこで、上越の皆さんの口に合うかな?と思う別の麵を使ったところ、残されることがほとんどなくなりまして・・・スープのバランスも試行錯誤したラーメンだったのですが・・・」と山本はすこし苦そうな顔で言う。

「細麺は豆乳のはいった麵なんです。上越のお客様にも新しい提案になるかと思ったのですが、まだまだ私の修行が足りなかったですね。でもまた食べたいとお客様にいっていただけたら、より美味しいものに磨きあげてがんばりますよ(笑)」

ラーメンは職人のこだわりがでる食べ物であり、だからこそ「ラーメンファン」も多いのではないか。ご当地上越もラーメンにバラエティのある地域だが、しかし山本のようにお客様の求めるものをキチンとだそうとするこだわりも大切なことと感じさせる。

【フルサット】蒲公英拉麺YAMATO(厨房で)

試行錯誤の日々

メッセージを伝えられていない

「『お客様との信頼があっての私たち』ですから、最終的にはお客様が美味しいと思っていただけるラーメンを作ることで勝負したい」と山本は言うが、同時にこうも言う。

「ラーメンも、また他の食べ物も『違い』や『こだわり』が楽しかったり、それでおいしさが増したりするところってあると思うんですね。例えばフルサットの中でも居酒屋をされている『尊美(たかみ)』さんは新潟県佐渡市からサドメシランの認定をうけて営業していらっしゃいます。立ち飲みの『ご当地ソウル』さんが出すものも、例えば枝豆は、東京などでありがちな冷凍ものではなくて、県内産・上越産(ご当地)のものを出されます。一方当店の場合、たとえば『上越田舎みそラーメン』は、地酒として有名な上越市三和区の「丸山酒造」の『雪中梅』の酒粕を使用し、味噌も同じく三和区の「あおき味噌」を使っている、まさに上越の逸品といえます。お好みで使っていただく『かんずり』は上越妙高駅のすぐ南、妙高市の銘品ですが、これもそのままお出しせず、下ごしらえしているんですが、『ラーメン』であること以上が伝えられていない。そういうところも楽しまれるお客様の存在もわかっているし、上越ご当地ラーメンとして、地元の方々はもちろん、上越にこれからおいでいただく方々にもファンになってもらえるラーメンになる可能性があるのに、そこがまだまだいたらないところです。」

上越田舎みそラーメン

本店では限定メニューとして好評だった「上越田舎みそラーメン」は当店ではレギュラーメニューとして提供する

(つづく)

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